肉的实用品质客观评价方法和测定：
- 食品品质：指反应肉质量优劣的属性，鲜肉的食用品质指标主要包括肉的PH、颜色、剪切力和保水性（系水力）等。
- 颜色：指肌肉中肌红蛋白的含量和氧化/氧化状态及其分布的一种综合光学特征。
- 剪切力：是指测试仪器的刀具切断被测肉样时所用的力，表达食品的嫩度。嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标，其反应了肉中各种蛋白质的结构特性，肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪数量等。
- 保水性：也叫（持水性，系水力）指鲜肉在加压、加热、重力等作用下保持其原有水份的能力。 衡量肌肉保水性的指标主要有贮藏损失、汁液流失，蒸煮损失、加压失水率和离心损失。肉质的重要性状，直接影响肉品加工的产量，也影响肌肉的嫩度。肌肉系水力的高低，取决于宰后肌肉的PH。国内通常采用加压重量法来度量肌肉失水率，以估计肌肉的系水力，即失水率越高，系水力越低。系水力（%）=（压前肉样重-压后肉样重）÷压前肉样重×100%。系水力是指肌肉蛋白质在外力作用下保持水分的能力采用贮存损失、熟肉率及失水率测定肌肉的系水力。
生鲜猪肉的食用品质：（测量值在下列范围内的为食用品质正常，超出范围的为食用品质较差）
- pH值的正常范围：宰后24小时介于5.48-5.8之间。
- 颜色的正常范围：L*值介于35-53之间。a*值不超过15，b值不超过10。
- 剪切力的正常范围：宰后48小时不超过45N。
- 保水性的正常范围：贮藏损失不超过3.0%、汁液流失不超过2.5%，蒸煮损失不超过30.0%、加压失水率不超过35.0%：离心损失不超过30.0%。
生鲜牛肉、羊肉的食用品质客观评价：（测量值在下列范围内的为食用品质正常，超出范围的为食用品质较差）
- pH值的正常范围：宰后24小时介于5.5-5.9之间。
- 颜色的正常范围：L*值介于30-45之间。a*值不超过10-25之间，b值不超过5-15之间。
- 剪切力的正常范围：宰后72小时不超过60N。
- 保水性的正常范围：贮藏损失不超过3.0%、汁液流失不超过2.5%，蒸煮损失不超过35.0%、加压失水率不超过35.0%：离心损失不超过30.0%。
生鲜鸡肉的食用品质客观评价：（测量值在下列范围内的为食用品质正常，超出范围的为食用品质较差）
- pH值的正常范围：宰后24小时介于5.70-6.10之间。
- 颜色的正常范围：L*值介于44-53之间。a*值不超过2.5-6之间，b值不超过7-14之间。
- 剪切力的正常范围：宰后24小时不超过40N。
- 保水性的正常范围：汁液流失不超过3.0%，蒸煮损失不超过20.0%、加压损失不超过40.0%：离心损失不超过15.0%。
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